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三笠屋

[飲食、その他]

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料亭御用達の蒲鉾。直火でじっくり焼き上げられる。
  • 料亭御用達の蒲鉾。直火でじっくり焼き上げられる。
  • この大きな鱧を捌くことから三笠屋の朝は始まる。
  • 料理人顔負けの早業で鱧を捌いていく。

鱧の“ええとこ”とことんまで

調理場の隅に、暖簾のようにぶら下がっているのは、
1メートルはゆうに超える瀬戸内の鱧。

「捌きやすいし身も強いから、大きいほうがええ。これでも可愛いもんやで」
と笑う三笠さん。
時には、3キロもの大物が揚がることも珍しくないとか。

この巨体を捌くことから、『三笠屋』の朝は始まる。
吊るしたまま小刀のような裂き包丁で身を開いてまな板へ。
出刃で背骨とヒレを取り、細身の包丁で身を剥がし、あっというまに白身の山ができ上がる。
旨味が詰まった背骨の骨ぎしをこそげ、皮と身の間に包丁を入れ、
身を鋤き取る包丁技は料理人も顔負け。熟練の“焼きとうし”の技もさることながら、
鱧の旨味を余さず切り出す細やかな仕事が、料亭の御用達の美味たる所以だ。

あの大きな鱧20尾ほどでも、すり身になるとバケツ2杯分と意外に少ない。
それでも蒲鉾2枚に約1尾分というから、改めて老舗の意気に頭が下がる。


(「アレッ!新開地 vol.36」より)
  • 三笠屋4

    ミンチ状になった鱧の身は、美しいピンク色。

  • 三笠屋5

    捌く部位によって使い分けられている7種類の包丁。

  • 三笠屋6

    創業は文政2年。約200年、伝統が受け継がれてきた。

【所在地】兵庫県神戸市兵庫区湊町1丁目4-19
【電話番号】078-575-1192
【営業時間】 7:00〜15:00
【定休日】 日・祝日
三笠屋は、瀬戸内の鱧のいいところを使用した料亭御用達の蒲鉾店

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