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菓子sパトリー

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ゆっくりと重ねる時間が味のもと

年季の入ったいくつもの銅鍋から湯気を立てているのは、
今や神戸土産として全国的な人気を博すミルキッシュジャム。
「ほとんどジャム屋みたいなもの。いっそのこと専門にしたいくらい」と笑う田中シェフ。
時には、一日中作り続けることも珍しくないそう。
それでも、大量に作れる機械に頼らないのがシェフのモットーだ。

「少しずつに詰めていくと味が柔らかくなるんですよ」と、
牛乳、練乳、バニラ、砂糖を火にかけておよそ3時間。
最後の1時間は、付きっきりでかき混ぜる手間のかけよう。
この間に中身の1/4が減ってしまうとか。とはいえ、一件、簡単に見えるが、
ジャムの色と濃度の変化を見極める経験がものを言う、繊細な作業。

「マニュアルがないから出来上がりも変わりやすい。
だからこそプロのパティシエが作る意味があるんです」とシェフ。
真っ白なミルクが時間を経て、艶やかなキャラメル色になる様子は手品のようだが、タネも仕掛けもない。
ひとえに、手作りの価値を伝える“ジャムおじさん”の誠実な仕事と日々の積み重ねがあってこそだ。

(「アレッ!新開地 vol.33」より)
【所在地】神戸市中央区古湊通2-3-10
【電話番号】078-371-3713
【営業時間】 10:00~18:00
【定休日】 日曜日、祝日
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